Con un Ristorante o una Trattoria è fondamentale sapere con esattezza il costo prodotti a menù

– Come calcolare il costo degli alimenti venduti al Ristorante –

La formula per calcolare il costo effettivo degli alimenti che si impiegano al ristorante o in trattoria è la seguente:

Inventario iniziale
+
Inventario Acquistato

Inventario finale
=
Costo degli alimenti venduti

– Inventario iniziale –

Il primo passo nel formulare il costo, consiste nel determinare l’inventario iniziale, ovvero comprensivo della quantità di prodotto che si è lasciato dal periodo precedente.

Supponiamo che si voglia calcolarlo a cadenza settimanale, se il lunedì mattina si dispone ad esempio di quattro mila di inventario in cucina, allora questo è propriamente l’inventario iniziale.

– Inventario Acquistato –

Questa è la quantità, in euro ovviamente, di acquisti che si attendono in arrivo entro la settimana, quindi se con due ordini in arrivo che costeranno 700 e 1800, rispettivamente, allora l’inventario acquistato sarà logicamente 2500.

– Inventario finale-

Una volta arrivati al termine della settimana, si potrà calcolare la quantità in euro per l’inventario che è rimasto. Ipotizziamo che alla fine della settimana si ha un inventario di 3500 totali in dispensa, questo sarà esattamente il valore dell’inventario finale.

Quindi, usando l’esempio sopra, colleghiamo la formula:

Inventario iniziale: 4000
+
Inventario acquistato: 2500

Scadenza inventario: 1000
=
Costo della merce venduta: 5500

Ciò significa che si è speso cinquemila euro durante la settimana per creare le voci di menù e deve essere considerato come una spesa e detratta dal profitto lordo

– Il valore di questo costo per un ristorante –

Quindi sapendo il costo del venduto, adesso è possibile utilizzarlo, tenendo presente che molti titolari o gestori i ristoranti e trattorie considerano questo un costo che incide sul bilancio di circa il 30-40% tuttavia per un’impresa di settore, ci sono molti fattori che incidono su questa percentuale, tra le quali si evidenziano la manodopera intensiva per l’elaborazione degli alimenti, il costo dell’affitto o del mutuo ed altro ancora.

È possibile che si verifichi che gli alimenti abbiano una percentuale di costo più alta ma incassano più denaro, quindi è importante considerare anche l’importo in euro che ogni articolo sta apportando.

– Ridurre il costo dei beni venduti –

Quando si hanno dei valori di costo troppo alti, ci sono alcune cose che si possono fare per abbassarli.

– Confrontare i fornitori –

Le relazioni interpersonali valgono molto nel settore della ristorazione, allora, proviamo ad immaginare che il fornitore di pesce è una persona con cui una trattoria ha lavorato per decenni, ma c’è un altro fornitore i cui prezzi sono eccezionalmente bassi. Parlare con l’attuale fornitore per vedere se sono in grado di abbinare le offerte dell’altra persona per provare a ridurre le spese, qualora vi sia la stessa qualità, sarebbe una buona azione da provare.

– Acquistare in blocco quando è possibile –

Per un ristorante o una trattoria l’acquisto di grandi quantità può essere complicato da gestire, quando il deterioramento e lo spreco di cibo sono una delle maggiori preoccupazioni. Risparmiare denaro è possibile dove consentito, ovvero sugli alimenti che durano di più e quelli che “tirano” maggiormente, in questi casi è possibile fare ordini in blocco, assicurandosi a priori di avere un locale dove riporre la merce per tenerla ben conservata.

– Prendi inventario in modo accurato –

Con i metodi tradizionali con i quali si effettua l’inventario, c’è un margine elevato per commettere errori, invece l’utilizzo software che si collega al menu ed al POS, è possibile avere un’idea migliore di quanto si necessita, senza il rischio di sovraordinamento, così da poter risparmiare sui costi alimentari, oltre all’evidente risparmio di tempo.

– Ridurre lo spreco di cibo –

Indipendentemente da quanto accurato sia l’inventario del ristorante, lo spreco alimentare sarà sempre una preoccupazione in questo settore ed è una parte importante degli alti numeri dei costi. Allora se si sta avvicinando il fine della settimana e c’è una grande quantità di ingredienti che necessitano di essere consumati, lasciare che gli chef sperimentino nuovi piatti utilizzando la loro creatività è un’opportunità in più per il locale.

– Rivalutare la tua struttura del menu –

Come appare il menu agli occhi del cliente, è un aspetto decisivo sull’impatto ad esempio di una pietanza redditizia per il ristorante, allora modificare il layout, le descrizioni delle voci, i colori del menù potrebbero favorire le ordinazioni per un piatto ad alto profitto che altrimenti potrebbero non vedere.
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